奶酪的消費(fèi)一直是國內(nèi)奶制品消費(fèi)的短板，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程加快，國外奶制品輸入國內(nèi)成為一種趨勢，奶酪制品的進(jìn)口呈逐年上升的趨勢，國內(nèi)很多企業(yè)認(rèn)為，中國人的飲食習(xí)慣沒有吃奶酪這一塊，因此，對(duì)奶酪的加工研究比較少。但隨著消費(fèi)觀念的改變，奶酪制品由于營養(yǎng)豐富和方便攜帶成為新的銷售熱點(diǎn)。

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每1公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。在工藝方面來說，奶酪是發(fā)酵的牛奶；在營養(yǎng)方面來說，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)也逐漸出現(xiàn)在各個(gè)民族的餐桌上。奶酪在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪*多的國家是荷蘭。

奶酪制作可以看作是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，從而延長保質(zhì)期以及改變其營養(yǎng)豐富程度，在這一過程中水分活度是一個(gè)很重要的指標(biāo)，它能夠影響微生物的生長繁殖情況、從而影響奶酪的保質(zhì)期。奶酪和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶中的化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變發(fā)生在新鮮奶酪中的概率相對(duì)較小，但在半硬奶酪中卻非常常見。奶酪用鹽處理和貯存過程中水分流失對(duì)于水分活度而言也是一種降低水分活度的作用。

各種微生物對(duì)aw的生長需求不同。一般**所需*低aw較高，除了常見的金黃色葡萄球菌為0.87外，大多數(shù)**所需*低aw大于0.9.霉菌所需*低aw在 0.75—0.85。這意味著，如果產(chǎn)品的aw 在 0.90 以上，就有被**、霉菌和酵母污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果aw在 0.77—0.90，產(chǎn)品受霉菌和酵母的污染概率更大。如果aw在 0.77以下，產(chǎn)品受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)變小，可以減少常規(guī)的微生物檢測。藥品aw檢測對(duì)于預(yù)測產(chǎn)品的潛在污染微生物類型、保持化學(xué)穩(wěn)定性、評(píng)估物理性質(zhì)至關(guān)重要。通過控制藥品aw可以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，還可以用于為不同劑型藥品設(shè)置更加科學(xué)合理的微生物標(biāo)準(zhǔn)。

表2.主要微生物類群生長的*低aw值范圍

    在制作奶酪的過程中有幾個(gè)直接和間接的過程可用來調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素。對(duì)于大多數(shù)奶酪品種來說，鹽和水分的比例是影響水分活度*重要，也*容易控制的參數(shù)。調(diào)整過程中在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過程中，需要仔細(xì)考慮奶酪質(zhì)量和耐鹽性。另外也可以通過調(diào)整水分含量來調(diào)節(jié)水分活度、例如脫水、酸化和凝乳等也是調(diào)節(jié)奶酪的水分活度的手段。

測定水分活度可以采用水分活度儀進(jìn)行測量，市面上測量時(shí)間*短、測量結(jié)果*準(zhǔn)確的是美國METER的Aqualab 水分活度儀。Aqualab 系列水分活度儀是業(yè)內(nèi)儀器類型*全、功能*豐富的水分測試儀。它具有以下幾大優(yōu)勢：

1.采用鏡面冷凝露點(diǎn)法測量水分活度，該方法是國際和國家的基準(zhǔn)方法，同時(shí)也是美國FDA、USP、AOAC、GB等國際國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)方法推薦技術(shù)

2.準(zhǔn)確性高±0.003 aw，重復(fù)性好±0.001 aw

3.*快的測量速度，讀數(shù)時(shí)間小于5分鐘

5.操作清潔維護(hù)極其簡單、沒有耗材

6.用戶群體占比大：超過80%的美國百強(qiáng)食品企業(yè)在使用